قندهای موجود در عسل
قندهای موجود در عسل عامل اصلی شیرینی عسل به شمار می‌روند. معمولا عسل‌های تک گل نسبت به عسل‌های چهل گیاه طعم متنوع‌تری دارند. اما میزان شیرینی آنها تفاوت چندانی با یکدیگر ندارد. با این حال، عسل‌هایی که میزان فروکتوز در آنها بالاتر است، از شیرینی بیشتری برخوردارند. از این رو واحدهای بسته‌بندی، همواره از مخلوطی از عسل‌ها برای عرضه به بازار استفاده می‌کنند.
معمولا هر قاشق غذاخوری عسل حاوی ۶۸ کیوکالری انرژی‌ست. به این ترتیب به ازای هر گرم از عسل، ۴ کیلوکالری انرژی جذب بدن می‌شود. بخش عمده‌ای از قندهای موجود در عسل از نوع منوساکارید هستند. از این قندها می‌توان به گلوکز و فروکتوز اشاره کرد. قندهای دی‌ساکارید و پلی‌ساکارید درصد کمتری از قندهای عسل را شامل می‌شوند. عسل ماده‌ای فوق‌اشباع است که از ویسکوزیته بالایی برخوردار است. از این رو قندها در نوع بافت آن تاثیر بسزایی دارند. دلیل اصلی تبلور عسل به خاطر وجود قندهاست. برخی از عملکردهای عسل به کربوهیدرات‌ها (Carbohydrates) بستگی دارد. وجود کربوهیدرات باعث ماندگاری، حفظ رطوبت، طعم شیرین و تاثیرگذاری در رنگ عسل می‌شود.
قندهای موجود در عسل
به عسل، قند شیرین می‌گویند. چرا که عسل عمدتا از کربوهیدرات تشکیل می‌شود (بین ۷۰ تا ۸۰ درصد). گلوکز و فروکتوز بیشترین سهم کربوهیدرات را به خود اختصاص داده‌اند. این دو قند جزو قندهای ساده یا منوساکاریدها به شمار می‌روند. سایر قندهای عسل عبارتند از مالتوز (Maltulose)، کوجی‌بیوز (Kojibiose)، تورانوز (Turanose)، ایزومالتوز (Isomaltose)، مالتولوز (Maltulose) و ساکارز (Sucrose). این قندها تماما به صورت دی‌ساکارید هستند.
هر دی‌ساکارید از دو منوساکارید تشکیل می‌شود. برای مثال ساکارز نوعی دی‌ساکارید است که بیش از ۱ درصد کل عسل را به خود اختصاص می‌دهد. دیساکاریدهای عسل در مجموع ۷ درصد ترکیب آن را تشکیل می‌دهند. الیگوساکاریدها از دیگر قندهای عسل هستند. این قندها از منوساکارید یا دی‌ساکارید تشکیل می‌شوند. الیگوساکارید در مجموع ۳ تا ۴ درصد ترکیب عسل را به خود اختصاص می‌دهد. ارلوز (Erlose)، تیاندروز (Theanderose) و پانوز (Panose) از مهمترین الیگوساکاریدهای عسل هستند.
تاثیر قندهای موجود در عسل در تبلور یا شکرک
یکی از نقش‌های مهم قندهای موجود در عسل، تاثیر آنها در تبلور عسل است. نزدیک به ۷۰ تا ۸۰ درصد عسل از مواد قندی تشکیل شده است. در عین حال میزان رطوبت موجود در عسل حدود ۱۶ تا ۲۱ درصد است. با توجه به میزان ترکیب قند و رطوبت، می‌توان نتیجه گرفت که مواد حل‌شونده (قند) بیش از محلول (آب یا رطوبت) است. به چنین موادی، فوق‌اشباع (Supersaturation) می‌گویند. بنابراین عسل، ماده‌ای فوق‌اشباع است. تبلور عسل به دو عامل مهم بستگی دارد. این دو عامل عبارتند از نسبت گلوکز به آب (G/W) و نسبت فروکتوز به گلوکز (F/G). هنگامی که میزان رطوبت عسل کاهش یابد، عسل دچار تبلور می‌شود.
چرا که در این حالت، قندها از حالت اشباع درآمده و تبدیل به ماده‌ای نامحلول می‌شوند. در این حالت، گلوکز به دانه‌های ریزی شبیه شکر تبدیل می‌شود. بیشتر افراد به چنین حالتی، شکرک می‌گویند. البته شکرک، عنوان درستی برای تبلور نیست. بیشتر مردم با شنیدن شکرک به یاد شکر (قند مضر) می‌افتند. این در حالی‌ست که در ترکیب عسل طبیعی هیچ گونه شکری مورد استفاده قرار نمی‌گیرد. از همین رو زمانی که درب ظرف عسل برداشته شود، رطوبت آن کم شده و شروع به تبلور می‌کند. از طرف دیگر هر چقدر مقدار فروکتوز نسبت به گلوکز در ترکیب عسل بیشتر باشد، سرعت تبلور کاهش می‌یابد.
حرارت محیط سومین عامل موثر بر تبلور عسل به شمار می‌رود. در صورتی که دمای محیط کمتر از چهارده درجه سانتیگراد باشد، عسل دچار تبلور می‌شود. برای مثال زمانی که عسل را در داخل یخچال قرار دهید، به سرعت متبلور می‌شود. عواملی مانند ظرف نگهداری و نوع فرآوری عسل نیز در تبلور آن موثر است. برای مثال سرعت تبلور در ظرف پلاستیکی نسبت به ظرف شیشه‌ای بالاتر است.
قندهای قابل تخمیر
حدود ۹۵ درصد از قندهای موجود در عسل قابل تخمیر هستند. این دسته از قندها به عنوان پری‌بیوتیک و فیبر نقش مهمی در تغذیه باکتری‌های خوب روده دارند. این دسته از قندها توسط معده قابل هضم نیست. بنابراین در ناحیه کولون دچار تجزیه شده و جذب بدن می‌شود. فروکتوز از مهمترین قندهای قابل تخمیر عسل به شمار می‌رود. مصرف عسل در افراد مبتلا به سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) توصیه نمی‌شود. چرا که قندهای قابل تخمیر عسل باعث ایجاد گاز هیدروژن در روده می‌شوند. در نتیجه معده و ناحیه شکم دچار تورم شدید می‌شود. در چنین مواردی توصیه می‌شود از غذاهای فودمپ (FODMAP) استفاده شود.
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.