قاشق عسل چوبی یا فلزی؟ کدام یک؟

معمولا برای برداشتن عسل از ظرف مخصوص خود در آشپزخانه، از قاشق عسل چوبی یا فلزی و یا چینی استفاده می‌شود. اخیرا مطالب بسیار زیادی در مورد مضرات استفاده از قاشق عسل فلزی در فضای مجازی منتشر شده است. برخی از افراد اعتقاد دارند که قاشق فلزی و عسل تولید سم می‌کنند. در نتیجه عسل، تبدیل به ماده‌ای مسموم می‌شود. در این مقاله قصد داریم به این موضوع بپردازیم. سوال اصلی این است که از قاشق چوبی استفاده کنیم یا فلزی؟ و آیا استفاده از قاشق عسل فلزی واقعا مضر است؟ در این مورد با چند نفر از متخصصین صحبت کردیم. در مقاله پیش رو، خلاصه نظرات کارشناسان و مطالعات علمی را با شما در میان می‌گذاریم.

نکته اول: عسل یک ماده اسیدی‌ست

عسل ماده‌ای با اسیدیته متوسط است. اسیدیته در مقیاسی بین عدد ۱ تا ۱۴ اندازه‌گیری می‌شود. اعداد بالای ۷ حالت قلیایی یا بازی داشته و اعداد پاپین‌تر از ۷ از خصلت اسیدی برخوردارند. عدد ۷ حالتی خنثی، ۱۴ بسیار قلیایی و ۱ بسیار اسیدی‌ست. بیشتر غذاهایی که انسان مصرف می‌کند، اسیدی‌ و بین ۲ تا ۷ جای می‌گیرند. شاید بپرسید که آیا این میزان اسیدیته برای بدن انسان مضر نیست؟ باید بگوییم که هر گونه غذایی که وارد معده می‌شود، با حجم بسیار بالایی از اسید روبرو می‌شود. میانگین اسیدیته معده شامل بازه‌ای بین ۱/۵ تا ۲ است. بنابراین غذاهای اسیدی مشکلی برای بدن به وجود نمی‌آورند. میزان اسیدیته گیلاس، ۳/۲ تا ۴، هویج، ۴/۹ تا ۵/۳، پرتقال، ۳ تا ۴ و ذرت بین ۶ تا ۶/۵ است. یکی از مواد غذایی اسیدی که انسان در طول تاریخ از آن استفاده کرده است، عسل است.

در مقیاس PH، عسل بین ۳/۴ تا ۶/۱ با میانگین ۳/۹ قرار دارد. البته میزان اسیدی عسل‌ها بستگی به شهد گلی دارد که زنبور از آن تغذیه می‌کند. از این رو اسیدیته عسل‌ها با یکدیگر متفاوت است. برای مثال عسل توالانگ از نظر اسیدی بین ۳/۶ تا ۴ قرار دارد. از این نظر تقریبا شبیه عسل مانوکاست. در مجموع ۱۸ نوع اسید در عسل وجود دارد. تعدادی از این اسیدها به عطر و بوی عسل کمک می‌کنند. تعدادی دیگر نیز به عسل، خاصیت اسیدی می‌دهند. خاصیت اسیدی عسل باعث می‌شود که به یک ماده ضدمیکروب تبدیل شود. به همین خاطر در درمان برخی از بیماری‌های گوارشی بسیار موثر است. از طرف دیگر عسل با خاصیت اسیدی خود یک جرم‌بر بسیار موثر برای زیبایی پوست و درمان برخی از مشکلات پوستی‌ست.

ظرف نگهداری از عسل از چه جنسی باشد؟

عسل از جمله موادی‌ست که مصرف آن در طول شبانه‌روز محدود به چند قاشق غذاخوری‌ست. بنابراین مدت زمان زیادی در داخل ظرف نگهداری می‌شود. از این رو، روش نگهداری از آن با سایر مواد غذایی، بسیار متفاوت است. یکی از مهمترین نکات در مورد ذخیره‌سازی و نگهداری از عسل، قرار دادن آن در ظروف مناسب است. ظرف عسل تا جای ممکن، بایستی از جنس شیشه باشد. چرا که عسل، ماده‌ای اسیدی‌ست و در مجاورت پلاستیک و به ویژه فلز وارد واکنش شیمیایی می‌شود. شما در عکس زیر، واکنش عسل را با کلوآک برد (Cloake Board) مشاهده می‌کنید. همان طور که می‌بینید، عسل با ورق گالوانیزه وارد واکنش شده است. 

این تخته مانع از تماس ملکه با جمعیت زنبورهای عسل می‌شود. ورق گالوانیزه حالتی کشویی دارد و در مواقع لزوم، بسته می‌شود.

فلز و خوردگی در مجاورت عسل

امروزه بیشتر وسایل مورد استفاده در صنعت زنبورداری از جنس فلز یا پلاستیک است. چرا که مقاومت این مواد در مقابل عوامل جوی بالاتر و خاصیت انعطاف‌پذیری آنها نیز بیشتر است. اما به رغم محاسنی که دارند، دارای مضراتی نیز هستند. از جلمه اینکه فلز و پلاستیک در مجاورت عسل دچار خوردگی می‌شوند. خوردگی به این معناست که خاصیت اسیدی عسل باعث شکستن پیوندهای ملکولی پلاستیک و فلز شده و این مواد وارد ترکیب عسل می‌شوند. جالب است بدانید که بیشتر زنبورداران، پس از برداشت عسل، آن را در داخل بشکه‌های پلاستیکی و عمدتا حلب‌های فلزی می‌کنند.

در اصطلاح فنی، ظرف نگهداری از عسل بایستی غیرواکنشی باشد. به این معنا که با عسل وارد واکنش نشود. در صنعت زنبورداری، برای جلوگیری از خوردگی حلب در مقابل عسل، لایه داخلی حلب‌ها را از ماده‌ای به نام اکسید آلومینیوم می‌پوشانند. این ماده در مقابل خوردگی بسیار مقاوم است. به همین خاطر عسل مستقیما با بخش فلزی حلب در تماس نیست. معمولا به حلب‌های حاوی اکسید آلومینیوم، حلب‌های گرید بهداشتی می‌گویند. بنابراین در هنگام خرید حلب برای ذخیره عسل از این نوع حلب‌ها تهیه کنید. زنبورداران باید در مراقبت از حلب‌های فلزی دقت بسیار زیادی به خرج بدهند. چرا که ضربات سنگین باعث آسیب به لایه داخلی حلب‌ها می‌شود.

افزایش HMF عسل در مجاورت فلز

همان طور که می‌دانیم بیشترین ماده تشکیل‌دهنده عسل از قندهای طبیعی‌ست. از طرف دیگر، مقداری نیز رطوبت در داخل عسل وجود دارد. بنابراین قندهای عسل با آب موجود در آن، تشکیل محلولی فوق اشباع را می‌دهند. بنابراین با از دست رفتن مقدار کمی از رطوبت عسل، قندها به شکل کریستال درمی‌آیند. این پدیده باعث ایجاد ترکیبی آلی به نام هیدروکسی متیل فورفورال (Hydroxymethylfurfural) یا HMF را می‌دهد. در صورتی که مقدار این ماده از ۴۰ میلی گرم بر کیلوگرم افزایش یابد، برای سلامتی انسان مضر است (کدکس بین‌المللی اروپا). به همین خاطر، عسل در مجاورت حرارت، مقدار زیادی از رطوبت خود را از دست می‌دهد.

همین امر باعث افزایش HMF و فساد عسل می‌شود. البته دقت کنید HMF به صورت روزانه از طریق مواد غذایی مختلف وارد بدن ما می‌شود. اما مقدار این مقدار برای سلامتی انسان تاثیرات مثبتی نیز بر جای می‌گذارد. چرا که به عنوان نوعی آنتی‌اکسیدان عمل کرده و فعالیت رادیکال‌های آزاد را تحت کنترل درمی‌آورد (منبع). یکی دیگر از عوامل افزاینده HMF، نگهداری عسل در ظروف فلزی‌ست. واکنش عسل و فلز بر افزایش هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر بسزایی دارد. از این رو هرگز برای نگهداری عسل از ظروف فلزی استفاده نکنید.

سوال مهم: قاشق عسل چوبی یا فلزی؟

با توجه به مطالب بخش قبل، سوال مهم این است که آیا عسل با قاشق فلزی نیز وارد واکنش می‌شود؟ پاسخ به این سوال، آنچنان سخت نیست. ابتدا توجه کنید که مدت زمان مجاورت عسل با حلب‌های فلزی بسیار بالاست. برای مثال ممکن است که یک سال، عسل در داخل حلب فلزی قرار داده شود. بنابراین به شرط آسیب‌پذیری لایه داخلی حلب، عسل و فلز واکنش‌های شدید شیمیایی را تجربه خواهند کرد. اما در مورد قاشقی که در داخل شیشه عسل قرار دارد، داستان به گونه دیگری رقم می‌خورد. نخست آنکه قاشق‌های فلزی عمدتا از جنس استیل ضدزنگ یا ترکیب آن با کروم و نیکل است. بنابراین در مقابل واکنش با مواد اسیدی از مقاومت بالایی برخوردارند. نکته بعدی این است که مدت زمان تماس قاشق فلزی با عسل بسیار کم و محدود به نیم ساعت است.

بنابراین به نظر نمی‌رسد در این مدت زمان کوتاه، واکنشی بین عسل و قاشق فلزی رخ دهد. این دیدگاه در مورد عسل و قاشق فلزی جزو باورهای نادرست در مورد عسل به شمار می‌رود. توصیه می‌کنیم بدون نگرانی از قاشق فلزی استفاده کنید. اما برخی از افراد ترجیح می‌دهند که از قاشق چوبی برای عسل استفاده کنند. چوب ماده‌ای کاملا طبیعی‌ست و برای بسیاری از افراد تداعی‌کننده طبیعت است. از طرف دیگر، ترکیب عسل و چوب می‌تواند پیامی زیست محیطی نیز به همراه داشته باشد. چرا که قاشق چوبی بعد از شکستن به راحتی وارد چرخه طبیعت می‌شود. در حالی که بازیافت قاشق فلزی مسلما نیاز به مدت زمان بشتری دارد.